TRAITÉ DES GROSSES PIECES 1)E MATELOTES. Vj i

peu de roux blanc , en y joignant le fond (le six ma-niveaux de champignons, et celui de deux litres depetits oignons cuits pour matelote. Après avoir dé-graissé celte sauce , vous y mêlez la même quantitéd'espagnole travaillée et toute bouillante , et la faitesréduire à grand feu. Pendant ce laps de temps, vousplacez sur le milieu du plat de grosse pièce unecroustade ovale préparée selon la règle (Voirie pre-mier article de ce chapitre.) , en la fixant par unpeu de repaire ; ensuite vous la garnissez autour degroupes de poissons que vous parez avec soin, et quevous piacez avec élégance; ensuite vous remplissez lacroustade de grosses quenelles de merlans à la Péri-^ueux ("Voir chapitre xv, quatrième partie.); puisvous passez à l'étamine la sauce, qui doit être savou-reuse et de bon sel, et vous y mêlez 1111 peu de glaceet quatre onces de beurre frais. Saucez avec soin lamatelote ainsi que les quenelles , sur lesquellesvous placez en couronne des laitances de carpes,et au milieu, un groupe de queues de grossesécrevisses sautées dans un peu de beurre et de glace;dressez entre chaque sorte de poisson un groupe depetits oignons, un de laitances de carpes, un de pe-tites truffes tournées en olives , un de champignons ;placez autour de la matelote un cordon d'éperlans encouronne, mêlés avec des croûtons préparés ainsi.Faites imbiber , dans une demi-glace légère , vingt-quatre croûtons parés pour matelote : puis vous lesmasquez de six lignes d'épaisseur de farce de mer-lans à la Périgueux , que vous lissez en passant légè-rement le doroir dessus avec un peu de blanc d'oeuf;placez au fur et à mesure vos croûtons dans un grand