TROISIEME PARTIE.

MATELOTE \ LA KLÉBEIi , GROSSE PIÈCE GARNIE

d'hatelets.

Habillez de la manière accoutumée une belle an-guille, une belle carpe laitée, deux perches ( échar-dées), deux petites truites et deux rougets; coupezces poissons en tronçons selon la règle ; retirez lapierre d'amertume de la tête de la carpe, que vousséparez en deux ainsi que chacun de ses tronçons;sautez le tout dans une grande terrine avec une poi-gnée de sel gris, afin de limoner et de saler un peu lepoisson. Une heure et demie après, vous le faites dé-gorger à l'eau fraîche pendant dix minutes; ensuitevous l'égouttez et l'essuypz.

Une heure avant le moment de servir, vous faitesbouillir vingt minutes dans une poissonnière deuxbouteilles de vin de Champagne ou de Madère sec,trois grandes cuillerées de consommé (ou de bouillonde poisson si vous devez servir en maigre), deux ca-rottes , deux gros oignons, deux maniveaux dechampignons et deux racines de persil, le tout bienémincé, puis deux petits bouquets garnis comme decoutume (Yoir le premier article de ce chapitre.), unsoupçon d'ail, une pincée de quatre épices et de mus-cade râpée ; mêlez à cet assaisonnement un peu desel, huit onces de beurre frais et l'angnille. Dix mi-nutes après, ajoutez les perches et les truites, et âprescinq minutes vous mettez les tronçons de carpe etcouvrez,la poissonnière, afin que l'ébullition soit sou-tenue sur un feu ardent. Etant orès de servir, vous

i.

passez la cuisson au tamis de soie et la liez avec un