TRAITE DES GROSSES PIECES DE MATELOTES. 269

largeur et préparée de tout point ainsi que nous l'a-vons démontré pour les grosses pièces d'anguillesgarnies d'hatelets ; vous la fixez sur le plat avec unpeu de repaire et la garnissez des lottes ; autour dela croustade vous dressez les autres poissons, quevous parez et groupez avec élégance (Voir le dessinN° 1 de la dixième planche.) ; masquez-les avec lasauce, à laquelle vous avez additionné un peu deglace et quatre onces de beurre d'écrevisses, aprèsl'aYoir passée à l'étamine; puis vous en formezun ragoût en y mêlant une assiettée de petites que-nelles d'éperlans au beurre d'écrevisses et les noixdes huîtres précitées; donnez une seule ébullition etinasquez-en légèrement les poissons; garnissez lacroustade de ce ragoût; ajoutez aux deux bouts dela matelote deux groupes de petits oignons prépa-rés comme de çoutume ( Voir chapitre xn, qua-trième partie.), et au milieu deux groupes de cham-pignons bien blancs ; garnissez le pourtour de grou -pes de laitances de carpes et de truffes parées encroûtons et glacées ; posez dessus le ragoût des foiesde lottes et cinquante palais ou langues de carpes,placez de la manière accoutumée sur le bord de lacroustade dix hatelets composés d'une grosse queued'écrevisse, d'une grosse truffe, d'une laitance decarpe parée en crête et d'une grosse écrevisse dontvous placez les pattes en dedans de la croustadeque vous glacez légèrement sur les parties sail-lantes.

Garnissez les saucières de plus de sauce que de ra-goût , et servez.