268 TROISIEME PARTIE.

un brocheton, deux perches (échardées) et qualreluîtes. CJne heure et demie après, vous les faites dé-gorger dix minutes à l'eau fraîche, en retirez lesparties sanguines, les lavez, les égouttez et les es-suyez. Trente-cinq minutes avant le moment deservir, vous avez fait bouillir une demi-lieure, dansune poissonnière, deux carottes , deux gros oignonset deux maniveaux de champignons, le tout émincé.Ajoutez deux petits bouquets garnis selon la coutume(Voir ceux du premier article de ce chapitre.); puisvous mouillez avec trois bouteilles de bon vin duRhin, trois grandes cuillerées de consommé, huitonces de beurre frais, une pincée de quatre épices,la chair de deux citrons épépinés, une petite goussed'ail et le sel nécessaire , afin que le fond de la cuis-son serve pour la sauce. Placez l'anguille sur lafeuille de la poissonnière ; dix minutes après, ajoutezles tronçons du brochet, cinq minutes ensuite lesperches et lottes , et après cinq minutes d'ébullitionles earpes. Au moment de servir, vous passez au ta-mis de soie la cuisson , que vous dégraissez et liezavec un peu de roux blanc; ajoutez à cette sauce uneassiettée de truffes parées en grosses gousses, le fondde six maniveaux de champignons, un petit mor-ceau de sucre , un demi-verre d'eau extrait de douzedouzaines d'huîtres que vous avez préparées selon larègle. Après avoir dégraissé cette sauce , vous y joi-gnez deux grandes cuillerées d'espagnole travaillée,(en maigre si vous devez servir en maigre) ; pendantque vous faites réduire cette sauce, vous placez aumilieu du plat de grosse pièce une croustade de painovale , ayant un pied de longueur sur huit pouces de