TRAITÉ DES GROSSES PIECES DE MATELOTES. 267

de repaire un socle de pain de la même manière queci-dessus.

Maintenant vous parez légèrement et dressez lespoissons en groupes, dans la longueur du plat et dela inême hauteur que la darne ; ajoutez-y les deuxmoitiés de la tête de la carpe et supprimez les au-tres. Masquez la matelote d'une partie de la sauce,dans laquelle vous avez mêlé quatre onces de beurreet un peu de glace, après l'avoir retirée du feu et pas-sée à l'élainine ; ajoutez entre chaque groupe de pois-son des champignons que vous dressez en pyramide ,puis de petits oignons préparés pour matelote ( YoirTraité des garnitures, quatrième partie.), des lai-tances de carpes parées en escalopes et sautées aubeurre, puis un groupe de queues de crevettes, etrecommencez la même garniture de l'autre côté dela matelote , que vous entourez de grosses écrevissesglacées; ajoutez çà et là une douzaine de croûtonspréparés selon la règle; glacez de rechef la surfacedu saumon; placez dessus dix hatelets garnis dedeux grosses truffes et de trois éperlans en cou-ronna.

Servez deux saucières contenant de la sauce à la-quelle vous ajoutez quelques queues de crevettes, pe-tits oignons et champignons.

MATELOTE A LA MARC-ANTOINE, GROSSE PIECEGARNIE D'HATELETS.

Habillez, coupez en tronçons et iimonez (ainsique nous l'avons démontré pour le premier articlede ce chapitre ) une belle carpe > une belle anguille,

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