266 TROISIÈME PART.E.

tez ces poissons ; semez du sel blanc sur la darne desaumon, et coupez ensuile par tronçons les truites,les perches, le brochet, l'anguille et la carpe , ainsique nous l'avons indiqué ci-dessus; sautez-les dansune grande terrine avec une poignée de sel gris. Uneheure après , voss faites dégorger les poissons, les la-vez en retirant les parties sanguines, les égouttez etles essuyez; une heure un quart avant le moment duservice , vous faites cuire dans une mire-poix mouil-lée de vin de Sauterne et de consommé (ou de bouil-lon de poisson, si vous devez servir en maigre), ladarne de saumon, que vous avez garnie intérieure-ment de farce de merlans (Voir première partie.), etdont vous avez masqué le dessus de la même farced'un pouce d'épaisseur ; ayez soin de l'arroser detemps en temps; une heure avant de servir, vousfaites bouillir vingt minutes le même assaisonnementindiqué ci-dessus ; seulement, vous remplacez le vinde Sauterne par trois bouteilles de bon Bordeaux ;puis vous faites cuire vos poissons avec les soins pré-cités, en mettant les truites et les perches au mêmemoment ; étant près de servir, vous passez la cuissonau tamis de soie, et la liez ensuite avec un peu deroux blanc ; dégraissez cette sauce ; joignez-y unepincée de quatre épices , un petit morceau de sucre,et doublez le volume de la sauce avec de l'espagnoletravaillée ( maigre, si c'est en maigre que vous de-vez servir) , et le fond de eix maniveaux préparés dela manière accoutumée.Pendant la réduction à point,vous égouttez la darne de saumon, et la glacez aufour doux ; dressez-la ensuite au milieu du plat degrosse pièce, sur lequel vous avez collé avec un p eU