traité des grosses l'ieces jde matelotes. 205

rées en grosses olives et cuites dans la sauce ; garnisseztout le tour de la grosse pièce de la même manière ;ensuite vous placez autour de la matelote des éper-lans en couronne cuits à l'eau de sel ou dans le restedu fond de la darne d'esturgeon, et entre chacund'eux vous ajoutez un croûton glacé et préparé puur

matelote ; glacez de nouveau la darne d'esturgeon(avec une glace blonde dans laquelle vous addi-tionnez un peu de beurre d'écrevisses), sur la-quelle vous placez dix batelets garnis de filets de solesroulés en âtereaux et Conti , d'une grosse écrevisseglacée, d'une partie de laitances parée en crête, etune grosse truffe glacée.

Servez avec la grosse pièce deux saucières gar-nies.

»

Observation.

Voilà encore une nouvelle matelote bien digne del'Amphitryon opulent auquel je la destine. Je vaiscn décrire d'autres qui seront également dignes deparaître sur la table des rois et des Lucullus mo-dernes.

matelote a la suffren , grosse pièce garnie

d'hatelets.

Après avoir habillé comme de coutume une darnede saumon de dix pouces de longueur, une carpe,une anguille, un brocheton, deux perches (échardées)(| t deux petites truites de Seine, vous lavez et égout-

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