26/4 Troisième partie.

des autres ; pais, après cinq minutes, vous mettez lacarpe clans la cuisson. L'cbullition doit avoir lieu àgrand feu, et la poissonnière doit être couverte. Étantprès de servir, vous retirez le mouillement de lacuisson, en penchant avec précaution la poissonnière,afin de ne point abîmer la matelote; puis vous le dé-graissez , le passez au tamis de soie et le liez avec unpeu de roux blanc ; ajoutez à la sauce autant d'alle-mande (grasse ou maigre) travaillée. Pendant quevous faites réduire cette sauce, vous égouttez la darned'esturgeon et la glacez au four; puis vous ajoutez àla sauce la moitié du fond de la cuisson passé autamis de soie , et le fond de six maniveaux de cham-pignons.

Maintenant vous placez la darne d'esturgeon (surle ventre) au milieu du plat de grosse piècç, sur le-quel vous avez fixé avec un peu de repaire un soclede pain d'un pouce de haut, passé blond dans lebeurre et masqué ensuite de panade ; groupez autourchaque espèce de poisson en le parant avec soin etséparément. Servez la tête de la carpe seulement, euplaçant chaque morceau sur un des deux groupesqui se trouvent au bout de la croustade , et qui doi-vent être deux fois plus gros que les autres ; puis vousmasquez le tout avec une grande partie de la sauce, àlaquelle vous aurez ajouté quatre onces de beurrefrais, un peu de sucre et un peu de glace , et la pas-sez à l'étamine. Cette opération terminée, vous dres-sez entre chaque sorte de poisson, et en pyramide,un groupe de petits oignons préparés pour matelote,puis un groupe de champignons, un de queues d e-crevisses , un de laitances de carpes, un de truffes p.a-