TRAITÉ DlìS GROSSES P1KCES DE MATELOTES. 263

et la laissez de ccté; ensuite vous coupez chaquepoisson par tronçons de deux pouces de large ; sé-parez ceux de la carpe au milieu de l'arèt.e , retirez lapierre d amertume qui se Irouve à la naissance de latête, que vous séparez en deux ; sautez le lout dansune grande terrine avec une poignée de sel gris, afinde le liiwoner et de le saler un peu 5 une heure et de- "mie après, vous le faites dégorger à l'eau fraîchedix minutes, le lavez, l'égouttez et l'essuyez ainsique la darne d'esturgeon, dont vous coupez la partiedu ventre ; bridez-la ensuite par quelques tours deficelle; puis, une heure avant le moment du service,vous la faites cuire dans une mire-poix mouillée avecune bouteille de vin de Champagne et une cuilleréede consommé ou de bouillon de poisson. Une heureavant le moment de servir , vous faites bouillirvingt minutes dans une poissonnière deux bouteillesde vin de Champagne, deux grandes cuillerées deconsommé (pour servir en maigre , vous employezdu bouillon de poisson); puis deux gros oignons,deux carottes , deux maniveaux et deux racines depersil, le tout émincé; ajoutez deux petits bouquetsgarnis chacun d'une demi-feuille de 'aurier, d'unpeu de thym, un clou de girofle, un peu de maciset de mignonnette , puis une pincée de quatre épices,huit onces de beurre frais , et peu de sel , afin que lacuisson serve à faire la sauce; ensuite vous placez1 anguille sur la feuille de la poissonnière, la faitesbouillir dix minutes, et y joignez les tronçons debrochet; cinq minutes après , vous ajoutez les per-ches et les rougets, en ayant soin toutefois que cha-cun de ces poissons se trouve par groupe et séparé

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