260 troisième paktie.

selon les divers procédés que j'ai indiqués pour ser-vir les grosses pièces de rougets. A cet effet, les prati-ciens voudront biense reporter au chapitre contenantl'analyse des grosses pièces de rougets.

moyenne grosse pièce de perches de seine enmatelote a l'allemande.

Après avoir préparé cinq grosses perches selon lesdétails décrits pour celles au gratin , vous les coupezpar tronçons ; puis vous terminez l'opération ainsique nous l'avons démontré pour la préparation de lamatelote de carpe dite à l'allemande. Yoir le chapi-tre contenant la description des grosses pièces de car-pes.

moyenne grosse pièce de perches de seine a

l'allemande.

Vous préparez de tout point cinq grosses perchesse lon l'analyse de celles énoncées au gratin 5 puis vousles faites cuire et les servez en suivant les procédésdécrits pour la confection de la carpe dite à l'alle-mande. Servez à part une saucière garnie.

Observation.

J'ai servi également des perches pour grosse pièceà la hongroise, à la viennoise , à la royale allemande.Les praticiens, pour ces sortes de préparations, vou-dront bien se reporter au chapitre contenant 1 ana-lyse des grosses pièces de carpes.

La perche étant un poisson salutaire et nutritif,