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moyenne gkosse pièce de perches de seine aLA polonaise.

Après avoir préparé, garni et masqué de farce depoisson cinq perches, ainsi que nous l'avons analysépour la préparation de celles dites à la Pompadoûr,vous les cuisez, les dressez et les saucez selon lesprocédés décrits pour la truite à la polonaise. Unesaucière garnie doit être servie à part.

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moyenne grosse pièce de perches de seineen caisse.

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Préparez cinq grosses perches ainsi qu'il est dé-montré ci-dessus ; puis vous achevez la grosse piècetn procédant selon les détails décrits pour servir lesrougets en caisse. (Voir cet article.) Vous devez tou-jours servir une saucière garnie.

Observation.

traite des grosses plècks de perches.

moyenne grosse pièce de perches de seine augratin.

Echardez et videz cinq grosses perches, puis vousles sautez dans un plat en semant dessus un peu desel blanc. Une heure après, vous les faites dégorgerdix minutes; ensuite vous les lavez , les égouttez , lesessuyez et terminez cette grosse pièce selon les pro-cédés décrits pour les rougets au gratin. Servez àpart une saucière garnie.

Mes conf rères devront servir égalemen t des perches,

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