u58 TROISIÈME PARTIE.

blanc. Une heure après vous les faites dégorger dix

minutes ; puis vous les lavez, les égouttez, les es-suyez et garnissez l'intérieur de farce de merlans ;placez-lcs ensuite sur la feuille grassement beurréede la poissonnière ; masquez la surface de chaqueperche de la même farce et d'un pouce d'épaisseur;placez-les dans la poissonnière , puis vous les faitescuire et les servez selon les détails que j : ai déjà dé-crits dans les chapitres précédents. (Voyez turbotà la Pompadour. ) Servez à part une saucièregarnie.

MOYENNE GROSSE PIECE DE PERCHES DE SEINEFARCIES ET GLACÉES AD FODR.

Après avoir préparé et garni de farce de merlansintérieurement et dessus cinq grosses perches selonles détails précités, vous les faites cuire , les dressezet les servez en suivant l'analyse décrite pourla préparation du turbot farci et glacé au four.

MOYENNK GROSSE PIÈCK DE PERCHES A LAVILLEROI.

Préparez , farcissez et masquez de farce de pois-son cinq grosses perches de Seine ainsi qu'il est dé-montré pour celles à la Pompadour; puis vous ter-minez l'opération selon les procédés indiqués pourles rougets dits à la Villeroi. Servez à part une sau-cière garnie.