TRAITE UlìS GROSSES PIECES DE PERCHES

Après avoir échardé cl nettoyé cinq grosses per-ches selon la règle, vous semez dessus un peu de sel

II. 17

Préparez de tout point et dressez quatre grossesperches, ainsi que nous l'avons démontré pour servircelle dite à lalgérienne; puis vous préparez pour«rosse pièce la sauce indiquée à la Richelieu (Voirchapitre vu, quatrième partie.), dans laquelle vousajoutez le tiers du fond des perches réduit en deini-glace, puis un beurre d'écrevisses, une assiettée deDetites quenelles de merlans, cinquante queues d'é-crevisses et cinquante champignons ; donnez uneseule ébullition à ce ragoût, et vous en garnissez lemilieu des perches, que vous saucez ; garnissez du ra-goût une saucière que vous servez en même temps.Placez dessus les perches des éperlans ayant la formedécroissants etcuits à l'eau de sel; garnissez la grossepièce d'écrevisses et de croûtons glacés préparés pourmatelote; servez.

Observation.

Mes confrères doivent encore servir des perchesen matelote à la marinière, à la bourguignolte, à lagénoise, à la Périgord, au vin de Champagne à laparisienne, à la marinade et à la rouennaise.

moyenne grosse pièce de perches de seine a

la pompadour.

aloyrnnk grosse pièce de perches de seine enmatelote a la richelieu.