256 TROISIÈME PARTI'ì.

au tamis de soie et réduit en demi-glace , puis d ubeurre frais ; placez aux quatre coins de la grossepièce deux groupes de petits oignons préparés àblanc pour matelote , et deux groupes de champi-gnons blancs; ajoutez sur chaque perche que vousavez saucée une belle laitance de carpe , et garnis-sez le tour de filets de soles panés à l'anglaise et fritsde belle couleur ; servez à part une saucière garniedudit ragoût.

MOYENNE GROSSE PIÈCE DE PERCHES DE SEINE ENMATELOTE A. LA COMACHIO.

Préparez , cuisez et dressez en losanges quatregrosses perches, selon les procédés analysés ci-dessus ;puis vous versez dans le milieu le ragoût indiquéescalopes d'anguilles à la Périgueux (Voir chapitrexin, quatrième partie.) préparé pour grosse pièce, eny joignant une petite assiettée de petits oignons àpeine roussis et cuits pour matelote, quatre niani-veaux de champignons et leur fond , puis le quartde la cuisson que vous avez passé au tamis de soie etfait réduire en demi-glace, un peu de beurre d'an-chois et de beurre ordinaire ; masquez les perchesavec la sauce dudit ragoût, dont vous servez unesaucière garnie à part ; placez sur chaque perche unegrosse écrevisse glacée, et deux laitances de carpes;garnissez le tour de la grosse pièce de filets d'anguillesà la Horly.