traite des grosses pièces de perches. 255

néralcment avec toutes les sauces au beurre analysées"lit. dans le ix chapitre de la quatrième partie.

H

moyenne grosse piece de perches de seine enmatelote a l'algerienne.

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Après avoir échardé (1) quatre grosses perches ,vous maintenez íes ouïes par quelques tours de fi-Me celle , et les placez sur la feuille de la poissonnière,s Ço«r dans laquelle vous versez une forte mire-moix pré-"ttlí parée selon la règle, et mouillée avec deux bouteillesde vin blanc et deux grandes cuillerées de consomméSrois- au bouillon de poisson ; ajoutez la chair d'un citron,rtle épépiné ; quarante minutes avant le moment du scr-utin vice, faites partir l'ébullition sur un fourneau ar-nkle dent ; ensuite vous observez qu'elle soit douce et rë-s,biea glée; étant près de servir, vous les égouttez, les dé-bridez,et les dressez sur le plat en formant le losange;versez au milieu le ragoût indiqué à la Navarinali (Voir chapitre xiii , quatrième partie.), dans lequelous avez ajouté une escalope de filets de soles sautésbeurre, et le quart de la cuisson des perches passé

v

au

(>) La perche ne s'écaille pas comme les autres poissons, vu la ténacitédes innombrables petites écailles qui la couvrent. Pour les écliarder'ons prenez une râpe ordinaire de la main droite , et de la gauchevousmaintenez le poisson devant vous, puis vous passez légèrement la râpesur toute la surface de l'écaille en travers de la perche, ce qui la faitquitter aisément et sans endommager en rien la chair; lor.que lepoisson est écaillé vous en retitez les ouïes et les intestins ; puis vousplongez une seconde chaque perche dans l'eau bouillante, les égoutteze t passez légèrement îe couteau dessus , afin d'enlever un limon qui setrouvait sous l'écaille; la chair en devient plus nette et plus blanche. CeProcédé est le seul convenable pour écliarder les perches , ce qui signi-les écailler, ainsi que je viens de le démontrer.