254 TROISIÈME PAKTIE. 1

iiiture de truffes dite au suprême (Voir chapitre xn ííra ' c0

quatrième partie.) , préparée pour grosse pièce ; ser- i i#s ' Cvez à part une saucière garnie , et placez autour des

perches un cordon de grosses écrevisses glacées. ,(,r0

MOYENNE GROSSE PIÈCE DE PERCHES DE SEINE A LA

MILLEVOYE. -ty 1 ®

íjnsfflí

Préparez , cuisez et dressez cinq grosses perches de Ile, e

Seine, en suivant les détails et procédés décrits pour jnslai

celles dites à l'anglaise ; puis vous les masquez avec la rée s

garniture de truffes indiquée au vin de Champagne vim

(Voir le chapitre xii de la quatrième partie); garnis- ibouí

sez le dessus des perches de laitances de carpes, et le ïpine

pourtour de la grosse pièce de quenelles de merlans je, fa

que vous glacez : servez à part une saucière garnie de ht; en

la garniture de truffes que vous avez préparée, bien ícéta

entendu, en conséquence. éz,et

Hz ai

MOYENNE GROSSE PIÈCE DE PERCHES DE SEINE A LA ïoirch{

NORMANDE. Ì3V6Z

Vous préparez de tout point cinq grosses perches, iirreen suivant les procédés décrits pour celles énoncées a

l'anglaise ; puis vous les dressez, et versez dessus le ^ragoût indiqué à la normande (Yoir chapitre xin,

quatrième partie.), préparé pour une moyenne grosse r

pièce ; garnissez le tour du ragoût d'écrevisses et de l

groupes de laitances;servez à part une saucière garnie. ^

Observation.

Mes confrères doivent également servir des grosses ^

pièces de perches à la rouennaise, à la vénitienne, à ., 0tS |la Navarin, à la provençale, à la Waterfish, et fié-