traité des grosses pieces de perches. 2.53

péeen gros dés, et le beurre du rouge dudit homard;placez trois nageoires sur chaque perche , et servez àpart une saucière garnie de sauce hollandaise.

j10yenne grosse piece de perches de seine a la.parisienne.

Après avoir préparé, fait cuire et dressé cinqgrosses perches , ainsi qu'il est démontré ci-dessus ,vous les garnissez autour d'éperlans cuits à l'eau desel ; puis vous les masquez avec le ragoût énoncé à laparisienne (Voir chapitre xiii , quatrième partie.),préparé pour grosse pièce ; servez-en à part une sau-cière garnie, ainsi que des pommes de terre cuites àl'eau de sel.

moyenne grosse pièce de perches de seine a larégence.

Préparez cette grosse pièce selon les détails analyséspour les perches servies à l'anglaise décrites précé-demment ; puis vous les masquez avec la garniturede truffes indiquée à la régence (Voir le chapitre xnde la quatrième partie.); placez autour une garniturede laitances de carpes ; servez à part une saucièregarnie.

moyenne grosse pièce i)e perches de seine a laxavier.

A l'égard de ces perches , préparez-les , cuisez-leset dressez-les en suivant Panalyse décrite pour cellesl 'ites à l'anglaise ; puis vous les masquez de la gar-