2Ò2 TROISIÈME PARTIE.

ses perches selon l'analyse de la préparation decelles dites à la hollandaise , vous placez les nageoiresdessus , et garnissez le tour de pommes de terre cui-tes à l'eau de sel et parées en grosses olives; puj svous servez deux saucières garnies de la sauce aubeurre indiquée à l'essence de truffes. (A cet effetconsultez le chapitre ix de la quatrième partie.)

Observation.

Nous sommes dans l'usage de servir avec les per-ches décrites précédemment les sauces au beurre àl'essence de champignons, à la maître-d'hôtel liée,au beurre d'écrevisses, au beurre de homards, aubeurre au blond de veau, à la ravigotte, à la véni-tienne , à la flamande, à la pluche de cerfeuil, depersil, de ravigotte hachée.

Maintenant, je vais procéder à l'analyse des grossespièces de perches saucées.

MOYENNE GROSSE PIECE DE PERCHES D1Í SEINE Ai/ANGLAISE, SAUCE AUX HOMARDS.

Préparez et cuisez cinq grosses perches ainsi quilest démontré pour la préparation du premier articlede ce chapitre ; étant près de servir , vous les égout-tez , les débridez, les écailiez , et mettez les nageoiresrouges de côté sur une assiette; dressez la grossepièce, garnissez-la autour de pommes de terre cuitesà l'eau de sel et parées en grosses olives; masquez-laavec une partie de la sauce indiquée hollandaise ausuprême (Voir chapitre v, quatrième partie.), caíislaquelle vous additionnez la chair d'un homard cou