TIÌAITÉ DES GROSSES PIÈCES DE PERCHES. a5l

MOYENNE GROSSE PIÈCE DE PERCHES DE RIVIÈRE ,'SAUCE AU REURRE D'ANCHOIS.

Préparez , cuisez et dressez cinq grosses perches deSeine, ainsi que je l'ai démontré pour servir celledite à la hollandaise ; puis vous placez dessus les na-geoires rouges conservées à cet effet, et les garnissezautour de pommes de terre parées en olives et cuitesà l'eau de sel ; servez avec deux saucières garnies dela sauce hollandaise au suprême (Voir chapitre v,quatrième partie.), dans laquelle vous additionnezun beurre de deux anchois bien frais préparé de lamanière accoutumée. ( Voyez Traité des petitessauces.)

MOYENNE GROSSE PIECE DE PERCHES DE SEINE ,SAUCE AU REURRE D'AIL.

Pour la préparation de cette grosse pièce, vousprocédez de tout point ainsi qu'il est démontré aupremier article de ce chapitre : puis, après avoir faitcuire vos cinq perches , vous les dressez , et armez ledessus des nageoires rouges ; garnissez le tour depommes de terre préparées comme de coutume ; ser -vez la grosse pièce avec deux saucières garnies de lasauce indiquée au beurre d'ail. (Voir le chapitre ix,quatrième partie.)

MOYENNE GROSSE PIÈCE DE PERCHES DE SEINE, SAUCEAU REURRE A L'ESSENCE DE TRUFFES.

Après avoir habillé , lait cuire et dressé cinq gros