25O TROISIÈME PARTIE.

d'un citron épépiné et coupé par tranches, un oignonémincé, une carotte idem , un peu de persil en bran-ches, un fragment de thym et de laurier, et un peude macis. Faites partir l'ébullition sur un feu ar-dent ; ensuite vous faites mijoter doucement. Etantprès de servir, vous égouttez les perches, et en reti-rez les nageoires, que vous mettez sur une assiette, etenlevez avec la pointe du couteau les écailles des deuxcôtés de chaque perche ; puis vous les dressez sur uneserviette posée sur le plat, en plaçant la plus grosseau milieu : entourez la grosse pièce de pommes deterre cuites à l'eau de sel ; posez droites les nageoi-res rouges sur le milieu de chaque perche et dans lalongueur; servez deux saucières contenant du beurrefrais fondu, auquel vous avez join-t un peu de sel,de poivre, de muscade râpée , et le jus d'un citron:servez.

Les Hollandais sont tellement amateurs de la per-che, qu'ils la préfèrent à tous les autres poissons,même au cabillaud, qu'ils aiment beaucoup.

MOYENNE GROSSE PIECE DE PERCHES DE SEINE,SAUCE AUX HUITRES.

Habillez , cuisez et dressez cinq grosses perchesde rivière selon les détails décrits pour le premier ar-ticle de et chapitre ; puis vous servez avec deux sau-cières garnies de la sauce indiquée aux huîtres. (Voyezchapitre v, quatrième partie.) La grosse pièce doitêtre garnie de pommes de terre cuites à l'eau de selet de groupes de persil.