TRAITÉ DES GROSSES PIÈCES DE PERCHES. 24g

tateur, la perche poursuit el dévore les autres pois-sons; ceux même de son espèce ne sont point épar-gnés.

On doit éviter de se piquer avec ses nageoires ai-guës, dont la blessure est dangereuse.

La perche des fleuves et rivières se reconnaîtaisément : elle a le dos d'un vert doré et moiré deraies noires qui s'éteignent sensiblement vers le ven-tre, puis les nageoires sont d'un beau rouge; tandisque celles qui ont vécu dans les eaux stagnantes etvaseuses ont le corps ainsi que les nageoires d'uneteinte brune.

La fraîcheur de ce poisson se reconnaît au brillantde Fœil et à la teinte rosée de l'ouïe.

II existe une seconde espèce de petites perches,ditegoujonnière, dont la chair est délicate, nourris-sante et de facile dig-estion. Nous ne parlerons pointde la perche de nier, qui se trouve très rarement dansnos marchés. M. Aulagnier la recommande, étant,dit-il, aussi salutaire que celle de rivière. II faudradonc la préparer selon les procédés décrits dans cechapitre.

MOYENNE GROSSE PIECE DE PERCHES DE SEINEA LA HOLLANDAISE.

Ayez cinq grosses perches de Seine ; retirez-en lesouïes, et les videz ; puis vous bridez les têtes de quel-ques tours de ficelle. Une demi-heure avant le mo-ment de servir, vous les mettez sur la feuille d'uneI poissonnière contenant de l'eau à laquelle vous ajou-tez du sel blanc en suffisante quantité , puis la chair