2/|8 troisième partie.

ont ia chair blanche, ferme, feuilletée, d'un goûtexquis, et se digèrent avec une extrême facilité. Cetaliment, comme chair de poisson, est le plus salutaireet le plus restaurant; il convient à toutes sortes d'âgeet de tempérament. Cependant cc poisson est moinsdélicat pendant les mois de mars et d'avril, époquede leur frai.

Les très grosses perches et les petites sont moinsestimées que les moyennes. MM. Lemery et Aula-gnier prétendent qu'en vieillissant la chair devientcoriace, et perd ses bonnes qualités. La chair despetites est visqueuse. Cependant les plus grosses sonttoujours les plus recherchées et les plus chères dansnos marchés ; nous les servons sur les tables les plusopulentes et les plus splendides, et toujours avec suc-cès. Néanmoins les personnes en convalescence, oucelles dont l'estomacest délabré, doivent de préféren-ce se faire servir celles de moyenne grosseur. D'ail-leurs, comme ce poisson ne parait sur les tables qu'à desépoques éloignées entre elles, je ne pense pas qu'ilpuisse jamais nuire à la santé. J'ai remarqué que lesgrosses perches que j'ai vu servir, et que j'ai serviespendant ma carrière culinaire , étaient toujourstrès recherchées par les convives, qui s'en régalaientet laissaient les plats nets. Voilà ce que trente annéesde pratique et d'expérience m'ont démontré. D'ail-leurs il nous est bien facile de contenter tous lesgoûts et tous les estomacs,

La perche nage avec une extrême vitesse: elle estarmée de nageoires dures et perçantes qui deviennentfunestes aux autres poissons : le brochet lui -mêmene peut en approcher. Ainsi que ce poisson devas-