MOYENNE GROSSE PIÈCE D'ANGUILLE A LA ROYALEALLEMANDE,

TRAITÉ DES «ROSSES PIKCES D'ANGUILLES. 3/j5

'engage mes confrères à en agir ainsi ponr les an-guilles servies en matelote. Mais, me dira-t-on, cepoisson n'aura plus le même goût. Je répondrai quepour y remédier il suffira d'ajouter une petite an-guille dans la préparation de la sauce; et, commedit le proverbe , la sauce fait manger le poisson.

Habillez de la manière accoutumée une grosse an-guille de Seine, puis vous la coupez en tronçons dedeux pouces de longueur, et les sautez avec un peude sel blanc. Une heure après, vous la faites dégorgerdix islinutes; puis vous l'égouttez , l'essuyez , et pla-cez les tronçons dans un grand plat à glacer beurré ;ensuite vous semez dessus un peu de sel, de poivreet de muscade râpée; couvrez la surface avec la chairde deux citrons épépinés et coupés fin. Ajoutez des-sus çà et là deux échalotes émincées, une pincéede gros poivre blanc et deux racines de persil émin-cées en petits filets. Faites cuire l'anguille feu dessuset dessous et doucement; lorsqu'elle est cuite, vous enretirez tout l'assaisonnement, le mettez dans unecasserole contenant une grande cuillerée d'essence depoisson toute bouillante, avec laquelle vous aurezretiré ì'essence de l'anguille du plat à sauter: donnezquelques ébullitions à cet assaisonnement, puisvous le passez au tamis de soie, et le liez ensuiteavec un peu de roux blanc; dégraissez celte sauceavec soin, faites-la réduire à point, relirez-la du'«i, liez-la avec trois jaunes d'oeuf préparés en liai-

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