246 TKOISIÈME l'ÀRTIK.

son comme de coutume ; donnez-lui quelques ébulli-tions et passez-la à l'étamine dans une casserolecontenant deux fois la quantité de la sauce indiquéeà l'allemande (Voir Traité des petites sauces , qua-trième partie.) et presque bouillante , dans laquellevous joignez une assiettée de petites quenelles decarpes, puis cinquante champignons et quarante pe-tits oignons cuits au bouillon de poisson ; donnezune seule ébullition, et garnissez de ce ragoût lìn-lérieur de l'anguille, que vous saucez ; placez dessussix grosses écrevisses et entre chacune d'elles ungroupe de lailancesdecarpes; garnissez le pourtour defilets de soles à la Horly.

Je finis ici la série des grosses pièces d'anguillesd'après nos procédés ; mais nous reviendrons sur cepoisson au Traité des entrées.