244 troisième partie.

mais en observant de les passer blonds dans le beur-re , el de les cuire au vin blanc avec un peu de con-sommé ou essence de poisson -, alors chaque grossepièce prendra le nom de la matelote qui en fera lagarniture, et toujours en garnissant chaque tronçond'anguille d'un croûton de pain glacé et préparé pourmatelote ; puis vous garnirez la grosse pièce d'écre-visses glacées, et servirez une saucière contenant duragoût.

moyenne grosse pièce de matelote d'anguillea la victor hugo.

Préparez , marinez et grillez une grosse anguilleainsi que je l'ai démontré pour celle indiquée à lasauce aux homards; vous dressez les tronçons enformant un turban, et plaçant entre chacun d'euxun croûton de pain préparé selon la règle et glacépour matelotes. Garnissez l'intérieur de l'anguilleavec le ragoût indiqué matelote au vin de Champa-gne (Voir chapitre xiii , quatrième partie.); ensuitevous garnissez le tour du turban de groupes de petitsoignons ( préparés ainsi qu'il est indiqué ci-dessus),de laitancas de carpes, et de champignons bienblancs. Masquez l'anguille avec la sauce du ragoûtque vous aurez préparé pour grosse pièce, servez-en une saucière à part, et garnissez le tour deTanguille de quenelles de merlans au beurre d'écre-visses.

A cet effet voyez le quatrième chapitre de la pre-mière partie.

L'anguille étant plus saine grillée que bouillie,