TRAITE DES GROSSES l'IÈCËS D'ANGUILLES. 233

persil et cieux truffes, puis une feuille de laurier sé-parée par fragments, du thym , un peu de sel, de laìiiignonnette , de la fleur de muscade et deux clousde girofle. Cet assaisonnement étant refroidi, placez-le sur quatre grandes feuilles de papier fort et huiléde chaque côté : donnez-lui la forme de Fanguille, surlaquelle vous le placez • puis vous remballez ainsi quenous l'avons démontré pour l'esturgeon à la broche;ensuite vous la fixez sur la broche , en serrant forte-ment dessus , avec de la ficelle, les deux bouts del'hatelet qui traverse l'anguille. Placez dessus lagrosse pièce un autre grand hatelet courbé , ayant assezd'élévation pour maintenir la grosse pièce sans l'abì-mer; vous attachez également les deux bouts de cethatelet avec de la ficelle en la serrant sur la broche,que vous mettez aussitôt au feu : l'àtre doit être gar-ni comme de coutume. Après une heure de cuisson,vous déballez l'anguille, en retirez tous les fragmentsde l'assaisonnement, la débridez, la dressez , en reti-rez les cinq batelets et la glacez ; puis vous la garnis-sez dans le milieu et autour avec un ragoût composéainsi : vous avez préparé pour grosse pièce la sauceindiquée à la tortue au vin de Madère (Voir chapi-tre vi, quatrième partie.), dans laquelle vous ajou-tez une assiettée de petites quenelles de farce de filetsdésolés à la Périgueux , quatre maniveaux de cham-pignons et kurs fonds , et cinquante queues d'écrevis-ses; donnez à ce ragoût une seule ébullition ; glacez^ rechef l'anguille , posez dessus des couronnes defilets de soles Conti de cornichons bien verts; ajou-ts une grande garniture d'éperlans panés et frits dehelle couleur. Servez une saucière garnie de ragoût.