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1Ò!\ TROISIÈME PARTIE.

GROSSE PIÈCE D'ANGITILLE DE SEINE A LAVÉNITIENNE.

Habillez et marquez une grosse anguille selon lesdétails décrits pour la première grosse pièce de cechapitre 5 puis vous la faites cuire dans une marinadecuite et mouillée d'une bouteille de vin blanc et d'unverre de vinaigre ordinaire. Étant près de servir,vous l'égouttez sur un plafond, la débridez, la gla-cez et la mettez sécher au four, ou bien sous le fourîle campagne ; ensuite vous la dressez , en relirez lesbatelets, et versez au milieu et autour de l'anguilleun ragoût composé ainsi : vous aurez préparé pourgrosse pièce la sauce indiquée à la vénitienne (Yoirchapitre v, quatrième partie.), dans laquelle vousajoutez les filets d'une anguille parés en escalopes etsautés au beurre, puis quatre maniveaux de champi-gnons. Vous servirez une saucière garnie dudit ra-goût ; puis vous placez six grosses écrevisses glacéessur l'anguille. et entre chacune d'elles vous mettez ungroupes de laitances ; servez.

GROSSE PIÈCF. n'ANGUILLE DE SEINE A LAPARISIENNE.

Préparez une grosse anguille de la manière accou-tumée (Voir le premier article de ce chapitre.) ; puisvous la cuisez à la marinade cuite et mouillée d'unebouteille de Chablis et d'un verre de vinaigre ordi-naire; ensuite vous l'égouttez au moment de servusur un plafond, la glacez au four, la dressez, en rc-