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TROISIEME PARTIE.

demi-glace) sur le ragoût qui garnit l'anguille ; g| acez-la de nouveau , et posez sur le bord de la crous-tade comme de coutume dix batelets garnis ainsi-une quenelle (de farce de saumon) méplate « la Vil.leroy , une grosse truffe noire, et dessus une secondequenelle à la Villeroy. Servez le reste du ragoûtdans deux saucières.

GROSSE PIÈCE D'ANGUILLE DE SEINE A LA BROCHE.

A LA MODERNE.

Préparez une grosse anguille de Seine selon lesprocédés décrits pour le premier article de ce chapi-tre ; puis vous la marinez pendant une heure avecun oignon émincé, du persil en branches, de la mi-gnonnette , de la muscade râpée, le jus de deux ci-trons , une feuille de laurier séparée en quatre, et unpeu de thym ; puis vous aurez frotté avec une goussed'ail le fond et les parois du vase où vous la marinez.Tous les quarts d'heure vous retournez l'anguilledans cet assaisonnement , afin qu'elle en reçoive legoût également. Cinquante minutes avant le mo-ment de servir, vous la relirez de la marinade; puisvous la posez sur le ventre sur un plafond , et vousla traversez dans le milieu de l'épaisseur de sa chair,et dans l'ovale de la forme que vous lui avez don-née , en observant que les quatre petits hatelets quiia maintiennent de celte forme passent dessus etdessous le grand batelet, qui doit servir à la couchersur fer. Maintenant vous avez légèrement faiiroussir dans du beurre fin , sur un feu doux , quatreoignons émincés un peu gros, ainsi qu'une racine de