traité des grosses riÈCES d'anguilles. 231carpes bien blanches et parées en escalopes; posez dixbatelets sur le bord de la croustade ainsi que le des-sin N° 2 de la dixième planche le représente ; ils secomposent dune belle ecrevisse, d'un éperlan encouronne, d'une truffe et d'un éperlan. Glacez lagarniture des batelets, et servez le reste du ragoûtdans deux saucières.

Cette grosse pièce est des plus splendides ; elle estdigne de paraître sur la table d'un roi gastronome.

anguille de seine a la léon x.

Après avoir habillé uue belle anguille de Seineonde Comachio) selon les procédés décrits pour lepremier article de ce chapitre , vous la faites cuiredans une forte mire-poix mouillée d'une bouteille desauterne, d'une de champagne, et de trois grandescuillerées d'essence de poisson , le tout passé par l'é-taniine avec pression. Faites cuire l'anguille de lamanière accoutumée (Voir anguille à la Condé.) ;dressez-la de même dans une croustade de pain ,ainsi que nous l'avons indiqué précédemment; gar-nissez le milieu de l'anguille d'une partie du ragoûtindiqué à la Lucullus (Voir chapitre xiii. quatrièmepartie.) préparé pour grosse pièce; vous aurez jointà la sauce la moitié du fond de la cuisson réduit endemi-glace , et quatre onces de beurre frais. Versezla moitié dud.it ragoût autour de la croustade , posezdessus des groupes de laitances de carpes, garnissez lePourtour de la grosse pièce (du ragoût) de ìilets detruites à la llorly et d'éperlans en couronne ; placezun groupe de queues d'écrevisses (sautées dans une