23o troisième pabtie.

avec sa mire-poix ; puis vous la glacez , la débridezet la dressez dans une croustade de pain semblable àcelle précitée; vous aurez soin de mettre un peu derepaire dessous, afin de la fixer sur le plat de grossepièce ; puis vous faites réduire en demi-glace la moi-tié de la cuisson , que vous aurez passée au tamis desoie ; vous l'ajoutez avec quatre onces de beurrefrais dans la sauce indiquée au Ain de Champagne(Voir quatrième partie, chapitre vi.), préparée pourgrosse pièce, dans laquelle vous aurez ajouté cinquantelangues ou palais de carpes, la queue d'un homard pa-rée en escalopes, les filets d'une anguille égalementparés en escalopes, cuits dans le fond de la grossepièce et bien essuyés sur une serviette, trente petitschampignons, trente petites truffes parées en gousseset cuites au champagne ; donnez une seule ébullitionà ce ragoût, garnissez-en l'intérieur de la grossepièce, mettez-en la moitié autour de la croustade;placez dessus ce ragoût trois groupes, dont un detruffes en escalopes (sautées et roulées dans unedemi-glace), un d'escalopes d'esturgeon sautées etglacées, puis un troisième de queues d'écrevisses rou-lées dans une demi-glace; les deux côtés de la grossepièce doivent être garnis pareillement. Placez au-tour du ragoût un cordon de quenelles d'éperlansau beurre d'écrevisses, sur chacune desquelles vousplacez un filet de soles Conti aux truffes, et préparéde même que ceux qui doivent servir sur les oeufsdes casseroles au riz.

Glacez de nouveau la grosse pièce avec une glaceblonde, dans laquelle vous ajoutez un beurre d'ecre-visses ; placez au milieu un groupe de laitances de