TRAITÉ DKS GROSSES PIÈCES D'ANGUILLES. 2 2g

au ìnadere ; vous ferez seulement ébullitionner ceragoût. Apres en avoir garni l'anguille, vous enversez encore une partie autour du pied de la crous-tade , que vous avez masquée extérieurement de pa-nade, afin qu'elle ne puisse pas s'imbiber de lasauce; vous placez autour des groupes de laitanceset des tronçons de moyennes anguilles glacés au four;garnissez le pourtour du ragoût de grosses écrevissesd'éperlans en couronne ; ajoutez un groupe dences sur le ragoût qui garnit l'anguille, quevous glacez de rechef ; placez sur le bord de la erous-lade dix batelets composés de grosses truffes noireset d'escalopes de filets de soles sautés au beurre etglacés ainsi que les truffes. Servez deux saucièresgarnies avec plus de sauce que de ragoût.

II est essentiel de consulter le dessin N° i de ladixième planche , afin de dresser cette grosse pièceavec élégance.

J'ai servi cette anguille pour la première fois chezmadame la princesse de Bagration , à Paris.

ANGUILLE DE SEINE A LA LOUIS XIV , GROSSEPIÈCE GARNIE D'ÍIATELETS.

Après avoir préparé la plus grosse anguille possi-ble, ainsi que nous l'avons démontré ci-dessus, vousla faites cuire dans une forte mire-poix mouillée dedeux bouteilles de champagne , de deux grandescuillerées de consommé ou essence de poisson , puisk jus de deux citrons, le tout passé avec pressionP a r l ? étamine. Vous donnez à la cuisson les mêmessoins que ci-dessus, en arrosant (rois fois l'anguille