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228 TROISIÈME PARTIE.

vous passez au tamis do soie et í'ailes réduire en de-mi-glace : pendant que celte réduction a lieu ; vousmasquez la surface de l'anguiíle avec une glaceblonde , dans laquelle vous avez joint un beurre d'é-crevisses; mettez de la braise ardente sur le couver-cle en ne le fermant pas hermétiquement, afin quela vapeur puisse quitter, et par ce moyen sécher ledessus de la grosse pièce, (pie vous égouttez ensuite ;posez-la sur un couvercle, retirez-en les brides et'es hatelets et dressez la dans une croustade de pain(préparée selon les détails décrits dans le chapitrexiv de la deuxième partie du Pâtissier royal pari-sien.) de trois pouces de hauteur, d'une formeovale et juste du diamètre que l'anguiíle avait avantde la mettre au feu ; cette croustade ne doit avoirqu'un pouce et demi de profondeur (et être masquéeintérieurement d'une panade pour y contenir lasauce), afin que l'anguiíle ail de ['élégance; la par-tie glacée doit se trouver plus élevée de trois doigts(pie la croustade ; veus devez avoir fixé celle-ci surle plat de grosse pièce avec un peu de repaire.Maintenant vous garnissez Je milieu de l'anguiíled'une partie d'un ragoût que vous composez ainsi :Tous aurez préparé pour grosse pièce, et selon la-nalyse décrite dans le chapitre vi de la quatrièmepartie, la sauce indiquée à b financière, à laquellevous avez joint la demi-glace de l'anguiíle et quatreonces de beurre frais d 'Isigny. puis une assiettée depetites quenelles de merlans à l'essence de champi-gnons moulées dans Sa cuillère à café , cinquante(pieues d'écrevisses, cinquante moyens champignons,cinquante petites trustes tournées en olives et cuites

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