traité des grosses pièces d'anguilles. 2 1 ìj

CHAPITRE XVII.

traité des grosses l'ièces d'anguilles de sein m.

SOMMAIRE.

Anguille de Seine ;'i la Condé , grosse pièce garnie d'hatelels; idem à laLouir XIV ; anguille de Seine à la broche h la moderne ; anguille deSeine à la vénitienne ; idem à la parisienne ; idem à la roueanaise :idem.à la marinières idem à la Périgord ; idem à la Pompadour ;idem à la maréchal ; moyenne grosse pièce d'anguille à la tarlare ;idem grillée sauce aux homards; idem sauce aux écrevisses ; idemsauce aux crevettes ; idem sauce aux huîtres eL aux champignons ;idem sauce aux moules ; idem sauce poivrade ; moyenne grosse piè-ce d anguille en matelote à la marinière ; idem à la Victor 1 Jgo.

REMARQUES ET OBSERVATIONS.

anguilles prises à l'embouc.hure de la Seinesont les plus estimées. Ce poisson se trouve générale-'Mnt dans les fleuves, les rivières, les lacs et lesela igs. La peau de l'anguille est unie et fort glissante,'elles de rivière se reconnaissent aisément, elles ont