3l8 troisième partik.

On cuira également ces brochetons dans une mari-nade. A cet effet, il faudra consulter le quatrième

chapitre de la première partie.

MOYENNE GROSSE PIÈCE DE BROCHETONS A LA SAUCIiAIT BEURRE P LUC IIE DE PERSIL.

Vous habillez comme de coutume un petit brochetet deux brochetons, les bridez, et les faites cuirotoutsimplement à l'eau de sel ; puis vous les masquez avecde la sauce indiquée au beurre à la pluche de persil.(Voir le chapitre ix de la quatrième partie.)

Observation.

Cette grosse pièce doit se servir avec les sauces aubeurre indiquées à ('essence de truffes, aux champi-gnons, à la ravigotte, à la pluche de cerfeuil, aublond de veau, au beurre d'ail, au beurre d'anchois,au beurre d'écrevisses, au beurre de homards, à laflamande, à la Waterlìsh, à l'anglaise, et géné-ralement avec toutes les sauces au beurre analyséesdans le chapitre ix. de la quatrième partie.