212 troisieme partie. !

Servez le reste de la garniture dans deux sau-cières. foc

Observation

La première fois que j'ai servi celte splendide ' 011i

grosse pièce ce fut chez le prince régent de la J |s

Grande-Bretagne. Mes confrères doivent s'aperce- 0

voir des dépenses qu'elle nécessite. Eh bien ! voilà i®

pourtant le brochet à la régence , que de pitoyables ie(

plagiaires osaient placer dans un menu arrangé par spt

eux pour être servi en face d'un plat de morue. 0 jsur

Cornus! dieu des festins, frappe donc de réprobation #,(

ces têtes écervelées qui mutilent et dégradent l'art Ici

culinaire! 4í

brochet a la henri iv, grosse piece garnie

d'hatelets.

1

A l'égard de la préparation de cette grosse pièce, j )M

vous procédez de tout point selon les détaiis décrits :,n 0|pour la carpe à la Henri IV ; vous la dressez de raê-

me , et la garnissez avec les garnitures , ragoûts et j (JJ

hatelets analysés dans la description de la carpe pré- ,j f

citée. J4

•"Ile

brochet a la sully , grosse pièce garnie

d'hatelets.

in

Voyez l'analyse de la carpe dccrite sous la deno-inination précitée ; puis vous la préparez, la dressezet la garnissez de même , en servant toujours du ra- ^goût dans deux saucières à part.