quart d'heure vous l'arrosez , et, après deux heuresde cuisson, vous faites réduire en demi-glace la moi-tié du fond de la cuisson, que vous passez au tamis desoie; puis vous en mêlez les deux tiers, ainsi quequatre onces de beurre lin , dans la garniture detruffes indiquée à la régence (Voir le chapitre xn ,quatrième partie.), et préparée pour grosse pièce.Maintenant vous dressez le brochet avec soin sur unlit de mie de pain passée au beurre , ainsi que nousl'avons démontré pour la carpe à la Henri IV ; puisvous versez à l'entour une grande partie de la garni-ture detïûffes à ia régence; devant la rosace du pois-son, vous dressez un buisson de tronçons d'anguille«lacés au four et cuits dans la même mire-poix quele brochet ; à côté de l'anguille vous dressez en py-ramide de beaux champignons roulés dans un peu deglace du poisson et dans la sauce ; ensuite un groupede grosses queues d'écrevisses également roulées dansun peu de glace et de sauce , et vers les deux extré -mités vous mettez deux groupes de noix d'huîtrespréparées de la manière accoutumée, et roulées aussidans un peu de glace et de sauce ; garnissez le pour-tour de ces garnitures de truffes et d'éperlansen cou-ronne ; glacez le brochet avec sa propre glace , dansi laquelle vous ajoutez un beurre d'écievisses ; placez| des groupes de laitances et de langues de carpes entreI la rosace et les bracelets ; placez ensuite , comme decoutume , dix batelets composés d'un filet de soleConti et en couronne, d'une grosse écrevisse, d'unsecond filet de sole et d'une grosse truffe noire. Ledessin précité doit être consulté pour dresser cettegrosse pièce avec succès.

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