traite des grosses pièces de rrochbt. 21 3

uilodhiìt a la masseisa , grosse piege garnie

d'hatelets.

Vous préparez un gros brochet selon les détailsdécrits pour le premier article de ce chapitre : vousle garnissez dans l'intérieur de farce à quenelles desaumon; puis vous le masquez de la même farce d'unpouce d'épaisseur , que vous lissez , et sur laquellevous passez le doroir imbibé de blanc d'œuf; for-mez sur le milieu une rosace de sept pouces de dia-mètre, composée de filets de soles Conti ou non Cou-ti, de cornichons bien verts et de petites boules detruffes, ainsi que le représente le dessin N° 2 de la pl.ix; formez aussi un bracelet de chaque côté de la ro-sace avec des filets semblables à ceux qui la compo-sent, en formant au milieu de ces filets la borduregrecque avec des truffes coupées en petites colonneset placées selon l'indice du dessin ; appuyez légère-ment toute la décoration avec !a lame du couteau, etcouvrez le tout de bardes de lard.

Deux heures avant le moment de servir, faitescuire le brochet selon les procédés indiqués ci-dessus dans une forte mire-poix mouillée de deuxbouteilles de vin du Rhin, d'une de madère sec, etde trois grandes cuillerées de consommé ou de bouil-lon de poisson; ensuite vous passez la moitié de lacuisson au tamis de soie, la faites réduire en demi-glace et en mettez la moitié ainsi que quatre onces debeurre frais dans le ragoût indiqué escalopes d'es-turgeon àla financière (Voir chapitre xiii , quatrièmepartie.) préparé pour grosse pièce ; après avoir