210 TROISIÈME PARTIE.

écaillé et lavé à plusieurs eaux, vous semez dessuset dessous une poignée de s r l blanc, et une heureaprès vous le mettez dégorger à l'eau fraîche, le la-vez de nouveau et l'essuyez; puis vous garnissez l'iri-térieur de farce à quenelles d'éperlans au beurre d'é-crevisses: placez-le sur la feuille grassement beurréede la poissonnière ; ensuite vous le masquez d'unpouce d'épaisseur avec de la mème farce; indiquezavec de la truffe l'ouïe , l'œil et le pourtour de la mâ-choire. A six pouces de distance de l'ouïe, formez un bracelet composé de deux rangs de grosses olives de truf-fes, au milieu desquelles vous placez un rangde queuesde grosses écrevisses ; puis, sur le milieu de la longueurdu poisson, vous formez une grande rosace compo-sée d'un íilet de sole Conti aux truffes; autour vousmettez un rangde grosses queues d'écrevisses, ensuiteun rang de grosses olives de truffes ; ajoulez à celui-ci un rang de queues d'écrevisses, et terminez la ro-sace par un rang de filets de soles Conti aux truffesen formant l'écaille; entre chacun d'eux vous placezune des plus grosses queues d'écrevisses : après quoi,vous forme?! un second bracelet à la même distancede la rosace que le premier (Voyez le dessin ]N° 1 dela planche îx.); couvrez toute la surface du brochetde bardes de lard et d'un fort papier ovale et beurre;placez-le dans la poissonnière contenant une 'orlemire-poix mouillée de trois bouteilles de champa-gne, et de trois grandes cuillerées de consomme oude bouillon de poisson; faites partir l'ébullition sutun fourneau ardent; arrosez le brochet de sa cu.sson,couvrez-le, et placez-le feu dessus et dessous, afin fl llLliëbullition soit douce et réglée. De quart d'heure eu