traité des grosses pièces de brochet. 209

g vécu dans les eaux vaseuses et stagnantes desétangs, tandis que le brochet de Seine et ceux quiont habite dans des eaux limpides et courantes ont ledos verdâtre et le ventre argenté. Mais les plus esti -mes ont le dos jaune-orange, moire de taches noireset le ventre également argenté. Pour que la chair dece poisson soit savoureuse et délicate, il ne doit pasdépasser trente à trente-six pouces de longueur. Lesbrochetons sont considérés comme l'espèce la plusdélicate ; ils conviennent même aux convalescents.Quant à sa fraîcheur, l'œil doit être rosé et brillantet la chair ferme au toucher. On doit le choisir court,large et épais, ce qui caractérise le brochet bienfait.

brochet a la regence , grosse pièce garnie

d'hateiets.

Après avoir retiré les ouïes et vidé selon la règleun brochet bien fait, ayant trente-trois à trente-sixpouces de long, vous en coupez les nageoires; puisvous prenez la queue de la main gauche en élevantla chair; alors vous passez légèrement la lame ducouteau entre elle et l'écaille , en tirant sur la droite1p tranchant du couteau dans toute sa largeur, et re-commencez autant de fois qu'il sera nécessaire afind'enlever toute l'écaille. Cette opération réclame de lapratique, car la chair du brochet ne doit pas avoir reçula moindre atteinte; or, ici, comme pour l'écaillagede la carpe , les jeunes praticiens doivent tout sim-plement écailler le poisson en le ratissant légèrementWec le couteau de la queue à la tête. Après l'avoirII. i4

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