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204 TROISIÈME PARTIE.

point ; vous la passez à Pétamine , la mettez dans lasauce indiquée à la régence, à laquelle vous donnezquelques ébullitions, en y mêlant quatre maniveauxde champignons et leurs fonds; ajoutez quatre oncesde beurre sin , en retirant la sauce du feu, puis une as-siettée de petites quenelles de farce de merlans a laPérigueux et cinquante queues d'écrevisses. Observezque ce ragoût ne doit pas bouillir. Au moment deservir, vous dressez la carpe dans sa forme ordinaire,en replaçant les tronçons avec ordre; puis vous lesmasquez du ragoût, dont vous conservez une partiepour servir dans une saucière ; placez sur la grossepièce des groupes de laitances préparées selon la rè-gle ; garnissez le tour du ragoût d'éperlans cuits àl'eau de sel, et servez.

GROSSE PIECE DE MATELOTE DE CARPE AU VINDE CHAMPAGNE.

Yous préparez de tout point une belle carpe deSeine selon les détails décrits pour celle à la royaleallemande ; vous supprimez le vin de Bordeaux pouric remplacer par une bouteille de champagne ; puisvous liez le fond de la cuisson ainsi qu'il est démon-tré ci-dessus; après avoir dégraissé cette sauce, vousla réduisez à point , et la mêlez à celle indiquée auvin de Champagne (Voir le chapitre vi, quatrièmepartie.); ajoutez quatre maniveaux de champignonset leurs fonds; donnez quelques ébullitions; retirezla sauce du feu ; ajoutez une assiettée de petites que-nelles de farce de carpe , à laquelle vous avez addi-tionné une essence d'anchois; mêlez quatre onces debeurre frais avec les deux tiers de ce ragoût; p" ,s