TRAITÉ DES GROSSES PIÈGES DE CARPES. 203

un peu de beurre mêlé avec une cuillerée de farine.Après l avoir liée par quelques ébullilions, vous ver-sez cette sauce dans une casserole contenant la sauceindiquée à la matelote (Voirchapitre vi, quatrièmepartie.), à laquelle vous ajoutez quatre onces desucre cuit au cassé et dissous avec un verre de vinrouge; ajoutez encore le jus de deux citrons et lefond de six maniveaux de champignons.

Cette sauce aigre-douce convient aux Allemands;elle doit être assez liée et réduite pour masquer lepoisson. Vous devez avoir préparé six laitances decarpes de la manière accoutumée et un litre de petitsoignons pour matelote (Voir chapitre xn, quatrièmepartie.); ensuite vous dressez votre carpe en rappro-chant les tronçons , afin de reformer le poisson dansson entier : alors vous le masquez avec les deux tiersde la sauce -, puis vous dressez autour et de chaquecôté trois groupes, un de champignons, un de lai-tances et un de petits oignons ; entourez cette garni-ture de grosses écrevisses glacées ; mettez une dou-zaine de croûtons glacés (pour matelote) sur la carpeentre chaque tronçon ; servez le reste de la sauce àpart avec la grosse pièce.

GROSSE PIÈCE DE MATELOTE DE CARPE A LARÉGENCE.

Préparez , marquez et cuisez une belle carpe ainsiqu 'il est démontré ci - dessus ; puis vous passez lacuisson au tamis de soie, et la liez légèrement avecl| npcu de roux. Apròs l'avoir parfaitement dégrais-se, vous faites réduire cette sauce à grand leu et â