traité des grosses pièces de carpes. 205vous en masquez la carpe , que vous avez dressée enlui donnant sa forme ordinaire ; posez dessus quel-ques laitances ; entourez le ragoût de croûtons depain glacés et préparés pour matelote.

Servez une saucière garnie à part.

grosse pièce de carpe grillee.

Après avoir habillé une carpe de Seine selon larègle , vous la ciselez sur les côtés à six lignes de dis-lance; puis vous semez dessus un peu de sel blanc,de poivre, un verre d'huile d'Aix , un oignonémincé, et des branches de persil ; vous la roulezdanscettemarinade. Une heure après, vous l'égouttezet la faites griller comme de coutume et de belle cou-leur, puis vous la dressez, et la masquez avec l'unedes sauces au beurre contenues dans le chapitre ix dela quatrième partie, en donnant à la carpe grillée lenom de la sauce que l'on servira avec.

Observation.

Je finis ici ce chapitre, en faisant remarquer que j'aiservi également des carpes farcies sans hatelets et sansgarniture, seulement entourées des ragoûts que j'aiassignés à ces différentes grosses pièces, ce qui lesrend susceptibles d'être servies plus souvent; ensuiteon sert également les carpes en matelotes , ainsi queje l'aianalysé ci dessus, avec les sauces indiquées aubrochet au vin du Rhin , à la bourguignotte , à lagénoise, à l'italienne, à la financière, à la Périgueux,à la bordelaise, de même qu'avec les ragoûts in-diqués à la bourguignotte, à la génoise , à la Péri-g°rd, idtm d'escalopes d'esturgeon à la financière.