202 TROISIÈME PARTIE.

Iron; servez à part dans une saucière du beurrefondu.

GROSSE PlÈCR DE CARPE FRITE A L'ANGLAISE.

Préparez, marinez, faites frire et dressez unebelle carpe en suivant les détails précités; puis vousmasquez la grosse pièce avec une sauce hollandaiseau suprême (Voir le chapitre v, quatrième partie.),et en servez une partie dans une saucière.

GROSSE PIÈCE DE MATELOTE DE CARPE A LA ROYALEALLEMANDE.

Après avoir dépecé une belle carpe selon les dé-tails énoncés pour la carpe à la germanique , vous lasautez dans une terrine avec un peu de sel blanc ;une heure après, vous la faites dégorger dix minutesà l'eau fraîche ; puis vous l'égouttez et la placez dansla poissonnière à soles, contenant un oignon, une ca-rotte et un maniveau de champignons, le tout émin-cé ; ajoutez un bouquet de persil garni d'une demi-feuille de laurier, d'un peu de thym, deux clous degirofle et une pincée de macis, puis une bouteille devin de Bordeaux , autant de consommé, huit oncesde beurre frais, un peu de sel et de gros poivre ; cou-vrez la poissonnière ; faites partir l'ébnllition sur unfourneau ardent; arrosez deux ou trois fois le poissonavec sa cuisson. Quarante minutes après, vous ob-servez si la carpe est cuite à point : alors vous la re-tirez du feu , et versez la cuisson dans une casserole,en la passant au tamis de soie: puis vous y ajoutez