traité des grosses pikces de carpes, soi

un oignon coupé en anneaux, une pincée de branchesde persil, un peu de thym et de laurier, sel, poivreconcassé, un peu de muscade râpée et le jus de deuxcitrons : cet assaisonnement doit donner au pois-son assez de sel et bon goût. De quart d'heure enquart d'heure vous sautez la carpe , et une heureaprès, et une demi-heure avant le moment du ser-vice, vous l'égoutlez, en ayant soin d'en retirer lesmoindres fragments d'oignons, de persil et d'aro-mates ; masquez le poisson de farine ; puis voustrempez et égouttez chaque partie dans huit œufsbattus en omelette, et les placez ensuite sur de la miede pain très fine à laquelle vous avez joint un peu deParmesan râpé ; la laitance doit être préparée demême; la friture étant chaude à point, vous y met-tez les parties les plus grosses du poisson, afin de lecuire également et de belle couleur , selon les procé-dés accoutumés (Voyez soles à la Colbert.) ; aprèsavoir retiré cette première partie de la friture , vousj versez doucement le reste de la carpe et le faitesfiire de belle couleur; ensuite vous y mettez uneforte poignée de persil (épluché, lavé et essuyé surune serviette) en branches dans une passoire quevous plongez dans la friture , en remuant le persilavec la pointe d'un batelet de broche ; dès qu'il estcroustillant, vous retirez la passoire et versez le per-sil sur une serviette, afin de l'égoutter; vous devezsemer dessus la carpe uu peu de sel et le jus d'un ci-tron: puis vous la dressez sur une serviette damas-sée pliée sur le plat, en donnant à la carpe sa formeordinaire; placez autour six petits groupes de persilWt; entre chacun d'eux posez la moitié d'un ci-