200 TROISIÈME FARTI.E.

rine ; ajoutez une pointe de muscade râpée : donnezune seule ébullition ; passez cette sauce à l'étamineet l'ajoutez à l'essence indiquée hollandaise au su-prême (Voir chapitre v , quatrième partie.), dans la-quelle vous ajoutez un peu de glace et une cuilleréeà bouche de persil haché et blanchi ; avec les deuxtiers, vous masquez la carpe, que vous avez dresséesur le plat, en replaçant chaque tronçon de ma-nière à rendre à la carpe sa forme ordinaire.

Servez le reste de la sauce à part.

GROSSE PIÈCE DE CARPE A LA HONGROISE.

Préparez, cuisez et dressez une belle carpe ainsiqu'il est démontré ci-dessus, en plaçant la iailanceavec avantage ; puis vous faites la sauce précitée et lamêlez avec celle indiquée au brochet au vin du Rhin(Voir chapitre vi, quatrième partie.) ; joignez-y lanoix de six douzaines d'huîtres,'quatre maniveauxdechampignons tournés et leurs fonds; donnez une seuleébullition à ce ragoût ; versez-en les deux tiers surla carpe, et le reste dans une saucière que vous ser-vez avec la grosse pièce.

GROSSE PIÈCE DE CARPE FRITE A L'ALLEMAKDE.

Après avoir préparé et dépecé une belle carpe,ainsi qu'il est décrit à l'article carpe à la germani-que, en ayant soin cependant de faire les tronçonsun peu moins gros, attendu que ceux - ci sont pane:?et frits , ce qui les grossit sensiblement, vous sautezy os fragments de carpe dans une terrine contenant