traité des grosses pièces de carpes.

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tez çà et là deux échalotes émincées ; semez dessuset sur le citron trois grosses racines de persil ratisséeset coupées en filets tout semblables à ceux de la ju-lienne ; joignez-y quelques grains de poivre blanc ;puis vous couvrez la carpe en la plaçant feu dessuset dessous, et en observant qu'il soit modéré. Trente-cinq à quarante minutes après, voyez si la chair estferme au toucher , car alors elle est cuite ; après quoi,vous avez le soin d'extraire une partie des racines depersil, et tous les fragments d'échalotes; ensuitevous dressez le poisson avec grâce en laissant voirson assaisonnement ; il doit être posé sur une ser-viette damassée pliée soigneusement et placée sur leplat (le grosse pièce ; versez ensuite deux grandescuillerées à ragoût de consommé tout bouillant sur lafeuille et dans la poissonnière , afin d'en extrairel'cssencc du poisson,que vous ajoutez dans une petitecasserole contenant, l'éclialote et les racines de persilque vous aurez retirées du poisson ; donnez quelquesMitions; passez cette essence à Vctamine, cl laiervez froide dans une saucière avec la grosse pièce.

grosse pièce de carpe a la viennoise.

Après avoir préparé et fait cuire une belle carpeselon les procédés indiqués ci-dessus, vous en reti-rez tout l'assaisonnement, que vous mettez dans unepetite casserole ; versez deux grandes cuillerées à ra-goût de consommé bouillant dans la poissonnièrepour en détacher l'essence du poisson ; versez-le dans"ne casserole, placez-la sur un feu modéré, joignez-y'l'iatre onces de beurre frais mêlé à une once de fa-

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