ig6 troisième partiè.

tiers autour de la carpe,que vous avez débridée, égout-tée, glacée, et placée sur son plat ; posez dessus troisgroupes de laitances, et autour du ragoût une garni-ture d'écrevisses glacées ; servez une saucière garniede la sauce de la matelote.

grosse pièce de carpe a la. bourguignotte,

Préparez, faites cuire et dressez une carpe de Seineselon les procédés précités ; faites réduire à demi-glace une grande cuillerée de la cuisson passée au ta-mis de soie , et joignez-la avec quatre onces de beurrefin dans le ragoût indiqué à la bourguignotte (Voirchapitre xm, quatrième partie.), et prépare pourgrosse pièce ; versez en les deux tiers autour de lacarpe, que vous masquez de la sauce; placez dessus troisgroupes d'écrevisses et deux de laitances; garnissezle tour du ragoût de croûtons glacés et préparés pourmatelote. Servez du ragoût dans une saucière.

grosse pièce de carpe a la champenoise.

Après avoir préparé une belle carfe de Seinecomme de coutume , vous garnissez l'intérieur defarce de poisson, dans laquelle vous ajoutez deuxcuillerées de fines herbes passées au beurre, et lors-qu'elles sont refroidies , fixez les ouïes avec quelquestours de ficelle ; faites cuire la carpe dans un excel-lent court-bouillon. Etant près de servir, vousle-gouttez , la débridez , la dressez, et versez dessus etautour le ragoût indiqué matelote au vin de Cham-pagne (Yoir le chapitre xm, quatrième partie,), <J lK