TRAITÉ DES GROSSES PIECES DE CARPES. 1

% dessus, où j'ai déjà analysé ces sortes de grosses piè-- % cCS de poisson ; il me suffira de décrire ici des pro-% c édés plus simples et moins coûteux pour servir lacar pc pour grosse pièce. Cependant nous excluronsde ce chapitre ce poisson servi au bleu et au court-Wïí- bouillon : le bon goût moderne désavoue cette ma-fWli nière ridicule et routinière de servir ces grosses piè-M &e C es toutes cuirassées de leurs écailles. Cette vieille"fW; manière est anti-gastronomique et anti-culinaire ;W elle doit donc disparaître pour toujours de la cuisine§*itl [ ra nçaise. Depuis bien long-temps j'étais empressé"'M de frapper cet antique usage, que réprouve la sensua-lité; et si quelques vieilles perruques s'avisaient de«n- jerv i r encore ce mets gothique , qu'ils sachent com-bien ce vieux procédé est dangereux, puisque le che-y a lier de C***, ayant avalé une écaille de carpe, res-îfaul sentit dans les intestins des déchirements douloureux,èatrltt ft aurait peut-être perdu la vie sans les prompts se-jÉBfJr cours d'un disciple d'Esculape,slaflle

fflStllí GROSSE PIÈCE DE CARPE A LA MARINIÈRE.

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>jiitt]fc Après avoir habillé comme de coutume une carpejjlill' le belle grosseur , vous bridez l'ouïe et la faites cuiretJjisí® lans un court-bouillon mouillé de vin blanc et rougesoir chapitre iv, première partie.) ; étant près de*rvir, faites réduire en demi-glace une grandecuillerée de la cuisson bien dégraissée; joignez-la(ssfí^ 5 IV «C quatre onces de beurre frais dans le ragoût ma-indiqué à la marinière ( Voir chapitre xm,IjotitH" [íalrième partie.), mais en le marquant pour servirjpitiîS''' l f garniture à une grosse pièce; versez-en les deux