TRAITÉ DES GROSSES l'IÈCES DE CARPES. 197

vous aurez préparc pour grosse pièce ; placez dessusquelques groupes de laitances de carpes, et autour duragoût de grosses écrevisses glacées, entre lesquellesvous mettez un croûton (pour matelote) que vousaurez glacé.

Servez une saucière garnie de ragoût.

GROSSE PIÈCE DE CARPE A LA GÉNOISE.

Préparez de tout point une belle carpe selon lesprocédés décrits ci-dessus , puis vous l'égouttez , ladébridez et la dressez comme de coutume; ensuitevous la masquez avec le ragoût indiqué à la génoise(Voir le chapitre xiii , quatrième partie.), préparépour grosse pièce; ajoutez sur le milieu de la carpeun groupe de laitances , et garnissez le tour du ra-goût d'écrevisses et d'éperlans.

Servez à part du ragoût dans une saucière.

GROSSE PIÈCE DE CARPE A LA PÉRIGUEUX.

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Vous préparez , farcissez et cuisez une belle carpe,en suivant les procédés décrits pour celle à la champe-noise ; après l'avoir dressée , vous la masquez avec leragoût indiqué escalopes d'anguilles à ìa Périgueux(Voir le chapitre xiii , quatrième partie.) ; placezsur la carpe des écrevisses glacées et des laitances;garnissez le tour du ragoût de filets de merlans à laHorly.

Servez du ragoût dans une saucière.

Observation.

Je viens de dccrire cinq grosses pièces de carpes,