TROISIEME PAKTI1Ï.

parées en grosses oli ves et crues ; bridez les ouïes parquelques tours de ficelle; placez la carpe sur la feuillede la poissonnière, dans laquelle vous la mettez-versez dessus une forte mire-poix mouillée de deuxbouteilles de sauterne , et trois grandes cuillerées deconsommé ou d'essence de poisson ; faites partir l'é-bullition , arrosez la carpe de sa cuisson, et placez-lafeu dessus et dessous , en observant qu'elle ne fasseque mijoter durant deux heures moins un quart ;pendant ce laps de temps , vous avez soin d'arrosertrois fois encore la grosse pièce, que vous égouttez etdressez selon la règle -, faites réduire à demi-glace lamoitié de la cuisson, que vous avez passée au tamis desoie ; ajoutez les deux tiers de cette glace dans un ra-goût indiqué à la normande (Voir chapitre xm, qua-trième partie.), et marqué pour une grosse pièce;joignez-y quatre onces de beurre frais d'Isigny, etune assiettée de petites quenelles de farce de merlansà la Périgueux ; versez la moitié du ragoût autour dela carpe ; glacez-la de sa propre glace, dans laquellevous additionnez un beurre d'écrevisses ; garnissez letour du ragoût de trustes noires et de groupes de lai-tances ; placez selon la règle, sur la grosse picce, dixhatelets composés de quenelles de merlans à la Ville-roy et de truffes ; servez le reste du ragoût dans deux

saucières.

Observation.

J 'ai également servi des carpes pour grosses pieccsà la Pompadour, à la Mongoffier, à la maréchal età la polonaise : ainsi , mes confrères voudront biense reporter aux détails décrits dans les chapitres ci-